fotoreportage boerenkaas

Ambachtelijke bereiding

Boerenkaas wordt op de boerderij op traditionele wijze bereid. De bereiding gaat als volgt:

Voer alt-tekst in...

Melken

Boerenkaas wordt gemaakt van verse melk die zonder verdere hittebehandeling gebruikt wordt om kaas van te maken. We spreken daarom over rauwmelkse kaas.

Voer alt-tekst in...

Stremmen

Na het melken gaat de melk in een kaasbak. De boer voegt zuursel en stremsel toe aan de melk. Het stremsel, een stof afkomstig uit de lebmaag van kalven, maakt de melk dikker. De vaste stoffen uit de melk hechten aan elkaar. Dat heet stremmen. Het zuursel zorgt voor de rijping van de kaas.

Voer alt-tekst in...

Wrongelbereiding

De gestremde melk gesneden en daarna geroerd. Zo ontstaat de wrongel en de wei. De vaste deeltjes noemt men ‘wrongel’. De lichtgele vloeistof die bij de wrongelbereiding vrijkomt heet de ‘wei’. Die wei wordt weer gebruikt als voer voor varkens, of als grondstof in de zuivel- en drankenindustrie. De wrongel wordt door het snijden en roeren steeds steviger en droger.

Voer alt-tekst in...

Vullen van de kaasvaten

Na het roeren gaat de wrongel in de kaasvaten. De vorm van het kaasvat bepaalt de uiteindelijke vorm van de kaas. Elke kaas krijgt hier zijn unieke merkteken. Zo is aan de kaas altijd te zien waar die is gemaakt.

Voer alt-tekst in...

Persen

De kaasvaten gevuld met wrongel worden vervolgens onder de kaaspers gezet. Door het persen wordt nog meer wei uit de kaas verwijderd. De kaas krijgt zijn definitieve vorm en de korst begint zich te ontwikkelen.

Voer alt-tekst in...

Pekelen

Als de wrongel goed is geperst zijn het eigenlijk al bijna kaasjes geworden. Voor de goede smaak en stevigheid, maar ook om te zorgen dat kaas langer houdbaar blijft, wordt de kaas een dag of drie in een pekelbad gedompeld. Daarbij trekt het zout in de kaas.

Voer alt-tekst in...

Plasticeren

Nadat de kaas uit het pekelbad komt wordt hij voorzien van een heel dun laagje poreuze coating. Deze coating beschermt de kaas tegen schimmelgroei en uitdroging.

Voer alt-tekst in...

Rijpen

De kazen worden op houten planken in het pakhuis opgelegd. Dan begint het echte rijpingsproces. Tijdens de rijping worden er in de kaas onder invloed van het zuursel allerlei stoffen gevormd die de kaas zijn specifieke smaak en aroma geven. De duur van de rijping is afhankelijk van de kaassoort. Jonge kaas is slechts 4 weken gerijpt, terwijl overjarige kaas al gauw anderhalf jaar in het pakhuis is gerijpt.

Ook tijdens het rijpen wordt de boerenkaas met zorg behandeld. Om te voorkomen dat de kaas uitzakt, en om een gelijkmatige rijping te bevorderen wordt de kaas tijdens het rijpen regelmatig gekeerd en van een nieuw laagje coating voorzien.

BOERENKAAS, EEN BIJZONDERE KAAS
<LEES VERDER>
FOTOREPORTAGE BOERENKAAS
<LEES VERDER>